خورش بادمجان مجلسي

(  قورمه سبزي )

مواد لازم براي 4 نفر :‌

 

بادمجان قلمي --------------------- 6-8 عدد متوسط

گوشت بي استخوان --------------- 500 گرم

گوجه ------------------------------- 2 عدد متوسط

پياز --------------------------------- 1 عدد متوسط

فلفل سبز قلمي ------------------- 3-4 عدد ( به دلخواه )

آبغوره ------------------------------- 1 استکان

غوره -------------------------------- نصف استکان

زعفران دم کرده -------------------- نصف استکان

نمک، زردچوبه، فلفل --------------- به مقدار لازم

 

طرز تهيه :

 

بادمجانها را پوست بگيريد و با نوک چاقو چند شکاف روي سطح شان ايجاد کنيد . آنها را به مدت دو ساعت در مخلوط آب و نمک غليظ بخوابانيد تا تلخي آنها گرفته شود بعد بشوئيد، خشک کنيد و در مقداري روغن تمام سطح آنها را سرخ کنيد .

پياز را خرد کنيد و در مقداري روغن و زردچوبه تفت دهيد تا سبک شود، گوشت خرد شده را به پياز اضافه کنيد و سرخ کنيد تا رنگ آن تغيير کند، سپس 8-10 ليوان آب روي گوشت بريزيد و حرارت را بالا ببريد تا آب بجوشد بعد حرارت را ملايم کنيد و بگذاريد گوشت به مدت دو ساعت بپزد.

دقت کنيد که گوشت در انتها حداقل 5 ليوان آب داشته باشد.

 

تابه مناسبي انتخاب کنيد که وقتي بادمجانها را داخل آن مي چينيد، به اندازه تمام آنها جا داشته باشد که ظاهر خورش حفظ شود . بادمجانها را داخل تابه بچينيد، وقتي گوشت پخت آب گوشت را از صافي رد کنيد و  آب گوشت صاف شده را داخل تابه بادمجانها بريزيد. گوشت ها را نيز در وسط تابه قرار دهيد و يک استکان آبغوره را همراه با غوره داخل خورش بريزيد، فلفل سبز را نيز روي بادمجانها قرار دهيد و حرارت را کمي بالا ببريد تا آب خورش بجوشد، وقتي آب خورش جوشيد نيمي از زعفران دم کرده را روي خورش بريزيد، درب تابه را ببنيد و حرارت را روي شعله ملايم تنظيم کنيد تا خورش جا بيفتد .

در 10 دقيقه آخر طبخ، گوجه را به دونيم برش بزنيد و در مقداري روغن سرخ کنيد تا نرم شوند بعد گوجه ها را روي بادمجانها بچينيد و باقيمانده زعفران را روي خورش بريزيد .

درب تابه را مجددا ببنديد و حرارت را کمي بالا ببريد تا داخل تابه بخار کند و بعد از 10 دقيقه نمک و فلفل خورش را اندازه کنيد و خورش را در ظرف مورد نظر سرو کنيد .

 (  قورمه سبزي )

نکته :

مهمترين نکته در تهيه خورش بادمجان انتخاب صحيح بادمجان و بعد نحوه سرو آن است .

هنگام خريد بادمجان توجه کنيد که بادمجان شيرين معمولا رنگ پوست آن کاملا تيره است و کلاهک بادمجان هرچه کشيده تر باشد نشان از شيرين بودن آن است . توجه کنيد بادمجانهايي که پوست آسيب ديده و خراشيده دارند ممکن است در اثر ورود ميکروب مسموم شده باشند پس از خريد آنها صرفنظر کنيد.

بهتر است بادمجانها را به صورت درسته و کامل براي خورش آماده کنيد که ظاهر خورش زيبا تر باشد در نتيجه بادمجاني را انتخاب کنيد که سايز مناسبي داشته باشد.

هنگام سرو نيز بادمجانها، گوشت، فلفل و گوجه را طوري بچينيد که به راحتي قابل جابجايي و انتخاب باشند و هنگام برداشتن آنها از ظرف مجبور به هم زدن ظرف سرو نباشيد .

 

هنگام خرد کردن گوشت بهتر است قطعات گوشت را کمي درشت تر از حد معمول خرد کنيد.

 

معمولا چاشني خورش بادمجان غوره و آبغوره است که مقدار آن به ذائقه خانواده بستگي دارد . اين مقدار چاشني ياد شده طعمي نسبتا متعادل دارد . در صورتيکه خواستيد طعم خورش خيلي هم ترش نباشد مي توانيد  غوره را از ترکيب مواد حذف کنيد يا در صورت تمايل به ترش تر شدن خورش مقدار آبغوره را افزايش دهيد .

 

به دليل اينکه از آبغوره در اين خورش استفاده مي شود بهتر است در اواخر طبخ نمک غذا را اندازه کنيد. چون معمولا آبغوره داراي مقداري نمک است و ممکن است باعث شور شدن خورش شود .

 

به دلخواه مي توانيد از مقداري قارچ تفت داده شده در کره و آبليمو هم در خورش استفاده کنيد .

 

اگر به بوي سير حساسيت نداريد، هنگام سرو مقداري پودر سير روي خورش بپاشيد . نتيجه بسيار جالب خواهد بود !

طرز تهيه قرمه سبزي, آموزش قرمه سبزي